Augenschein: Pasteten, Teigwaren, Fertigmenüs und vieles mehr

Augenschein vom 11.07.2003

Pasteten, Teigwaren, Fertigmenüs und vieles mehr

Rund 30 Personen nahmen am Dienstag am «Volksstimme»-Au genschein bei der Le Patron – Créations Culinaires in Böckten teil. Sie erhielten einen Eindruck über den Herstellungsprozess und die Produktevielfalt der Le Patron-Spezialitäten.

wi. Urs Aebi ist sich Superlativen gewohnt. Der Geschäftsführer von Le Patron – Créa tions Culinaires meint gleich zu Beginn des Augenscheins in Böckten nicht ohne Stolz: «Wir sind der modernste Lebensmittelverarbeitungsbetrieb in der Schweiz.»
Ausgerüstet mit Plastik mantel, Schuhüberzügen und Häubchen geht es durch den Betrieb. Das Unternehmen ist in vier Zonen oder Hygienebereiche unterteilt. Die Mitarbeiter tragen verschiedenfarbige Kopfbedeckungen und sind streng voneinander getrennt. Im Bereich Pastetenfertigung wird zuerst das Fleisch mit Wein und Gewürzen in einem so genannten Tumbler verarbeitet. In der Rüsterei werden gerade Gnagi gekocht und gesalzen. In einem so genannten Blitz oder Cutter wird das Fleisch anschliessend während des Schneidprozesses gegart.
Als die Le Patron – Créations Culinaires vor sechs Jahren anfing, eine 1.-August-Pastete zu produzieren, wurden rund 3000 Stück davon hergestellt. Heute sind es 160000, die 53fache Menge. Le Patron stellt 14 verschiedene Pasteten her. In der Versuchsküche des Hauses machen vier vollamtliche Köche den ganzen Tag nichts anderes, als neue Produkte zu entwickeln. Laut Aebi befinden sich aktuell 160 neue Produkte in der Pipeline.
Die Pastetenbäckerei wird über ein Mehlsilo mit 40 Tonnen Inhalt gespiesen. Der Mürbeteig, der immer einen Tag im Voraus produziert wird, entsteht in einer grossen Knetmaschine. Maschinell wird der Teig ausgewallt und auf die gewünsch-te Dicke gepresst. Trotz vielen Ma schinen ist bei der Le Patron ein grosser Teil Handarbeit. An vielen Apparaten stehen Menschen. In Böckten arbeiten 160 Leute aus 13 verschiedenen Na tionen.
Die Teiglappen werden in die eingefetteten Backformen gelegt und die Reste sorgfältig abgetrennt. Weil die Teigreste die Teigerei verlassen haben und mit Füllung in Berührung ge kommen sein könnten, dürfen sie nicht weiterverwertet werden und wandern in den Abfall, beziehungsweise Schweinetrog – drei Tonnen am Tag. Die Herstellung einer Pastete braucht insgesamt 96 Arbeitsgänge – vom Fleischwürzen bis zum Transport in den Laden.
In der Bäckerei werden die Pasteten zwischen 15 und 60 Minuten im Ofen gebacken. Danach werden sie gekühlt und bei fünf Grad aus der Form ausgeschlagen. Auch das Herausstechen der oben liegenden Löcher ist Handarbeit.
Das Sulz wird erst eingefüllt, wenn der Kunde bestellt hat, weil sich dadurch die Haltbarkeit der Pastete reduziert. Wäh rend sämt liche Pasteten in Böckten hergestellt werden, produziert Le Patron die Terrinen in Uetendorf bei Thun.

Fünf Standbeine
Die Le Patron – Créations Culinaires verfügt heute über fünf Standbeine:
• Highclass-Fertiggerichte/Halbfabrikate
• feinste Pasteten und Terrinen
• Frisch-Frisch-Teigwaren
• Antipasti/Hors d’oeuvres
• Spezialitäten

In der kalten und warmen Küche werden zwischen 15000 und 20000 Mahlzeiten pro Tag hergestellt. Unter anderem beliefert Le Patron das Catering der Lufthansa und dasjenige von Gate Gourmet, einer der gröss ten Anbieter von Flugverpflegung. Für den Gate Gourmet-Kunden Swiss stellt Le Patron derzeit «Taste of Switzerland» her. Ein Spitzenkoch liefert das Rezept, Le Patron kocht die Speisen. Im Moment sind es Spezialitäten aus dem Thurgau.
Wir wechseln in die warme Küche. Dort garen gerade mehrere Tintenfische, die wohl in einem Meeresfrüchte-Salat en den werden. Zudem wird ein Poulet-«Shanghai» abgepackt und vakumiert. In der Migros wird es als «Anna’s Best»-Fertigmenü über den Ladentisch gehen. Irgendwo kocht auch eine Pastafüllung.
In Aebis Lieblingskind, der Teigwarenabteilung, werden ge rade Ravioli hergestellt. Laut Aebi die hochstehendsten Teigwaren der Schweiz. «Bis zu 70 Prozent Füllung», betont Aebi. Durch den hohen Quarkanteil reduziert sich die Haltbarkeit, dafür ist die Pasta umso frischer; Frisch-frisch Teigwaren, wie es im PR-Deutsch heisst. Renommierte italienische Restaurants in der Schweiz verwenden laut Aebi diese Teigwaren – mit dem Zusatz «Hausgemacht».
Laut Aebi beliefert Le Patron – Créations Culinaires ausser Denner sämtliche Ladengeschäf te in der Schweiz. Pro Woche werden 780 verschiedene Artikel hergestellt. Der jährliche Um satz des Unternehmens beläuft sich auf 52 Millionen Franken. Wird eine Ware bis um 12 Uhr Mittags bestellt, ist sie bis 8 Uhr am Folgetag im Laden – schweiz weit. Für mehrere Grossver teiler übernimmt der Logistik bereich der Le Patron – Créa tions Culinaires, die Linea Fres ca in Langenthal, die An lieferung. Die Produkte wer- den noch in Böckten mit dem Preiskleber versehen. Jede hal-be Stun de verlässt ein Camion Rich tung Zentrallager in Langenthal das Unternehmen.
Bisher erschienen:«Soirée sentimentale» bei Hans A. Jenny in Tecknau, «Sein Lebensschicksal ist kompendialistisch» (vgl. «Volksstimme» vom Freitag, 4. Juli, Seite 5). Wird fortgesetzt.

Volksstimme Nr. 83 / 2003